Pastiera

E' il dolce pasquale per eccellenza di Napoli, anche se ormai è possibile gustarla quasi in tutta Italia: la pastiera infatti è diventata un dolce tradizionale che si prepara in molte case o pasticcerie, anche lontane dalla città del Vesuvio. 

A casa mia, a Pasqua, arriva sempre una pastiera, così come in ogni ristorante dove ho lavorato c'è sempre stato qualcuno che ci omaggiava di questa meraviglia a base di grano e ricotta: infatti è uno dei dolci al quale sono più legato in assoluto.

Quando sono lontano da casa o dagli amici, una fetta di pastiera mi ricorda sempre bei momenti e belle persone: quando si dice un dolce denominatore comune!

Ingredienti per 2 pastiere:

pasta frolla (doppia dose della ricetta che trovate qui)

400 g di grano cotto in barattolo

80 g di latte

15 g di strutto (o burro)

scorza di un limone grattugiata

500 g di ricotta di pecora

200 g di zucchero

4 uova intere

acqua di fior d'arancio qb

1 pizzico di cannella

scorza di mezzo limone grattugiata

cedro candito a cubetti a piacere

arancia candita a cubetti a piacere

Preparazione:

Preriscaldate il forno a 160°C (possibilmente non ventilato) e preparate due tortiere da 20 cm di diametro circa (se avete delle teglie poco antiaderenti potete foderare la base con un disco di carta forno).

Mettete in un pentolino il latte, lo strutto (o burro), la scorza grattugiata di un limone ed il grano, fate cuocere tutto a fuoco molto basso per 10 minuti, mescolando spesso per evitare che si attacchi sul fondo: versate questa crema di grano in una ciotola capiente e lasciatela freddare.

A questo punto bisogna unire gli altri ingredienti alla crema di grano: unite lo zucchero e la ricotta, la scorza di mezzo limone, le uova intere una alla volta, ed i canditi; fate questa operazione a mano, aiutandovi con un cucchiaio, altrimenti con le fruste elettriche rischiate di sminuzzare troppo il grano ed i canditi e perdere la consistenza rustica del ripieno della Pastiera.

Quando avrete ottenuto una crema ben amalgamata e liscia, unite la cannella e l'acqua di fior d'arancio, dosandole a vostro piacimento ma facendo attenzione soprattutto al fior d'arancio che, in quantità eccessiva, potrebbe dare un sapore sgradevole: vi consiglio di aggiungere piccole quantità di aromi, assaggiare la crema e continuare così finché non arriverete al giusto equilibrio aromatico.

Foderate le due tortiere con la pasta frolla, che deve risultare un po' spessa, versate il ripieno fino al bordo e chiudete con delle strisce di frolla (a mo' di crostata) abbastanza distanti tra loro: sono sufficienti 4 strisce in un verso e 4 nell'altro.

Infornate le pastiere e lasciatele cuocere per 1 ora, finché non risultano ben dorate in superficie. Dopodiché spegnete il forno, aprite leggermente lo sportello e lasciatele nella camera del forno finché non saranno completamente fredde: in questo modo la pastiera continua a cuocere a bassa temperatura perdendo l'umidità in eccesso.

Attendete minimo 1 giorno prima di consumarla.