Mezzi paccheri al radicchio e provola affumicata

Quante volte avreste voluto fare un condimento per la pasta di sole verdure, ma alla fine restava asciutto e slegato? Succede spesso e tante volte si ricorre all'ingrediente "anni '80" per eccellenza: la panna da cucina.

Non voglio criticare l'uso della panna (anche perché il mitico "tortellino alla panna", ogni tanto ci sta), però possiamo evitare di utilizzarla ogni volta che vogliamo ottenere la cremosità in un condimento. 

Ho scoperto un metodo molto efficace per ottenere dei sughi cremosi, utilizzando una piccola quantità di farina e del brodo: così facendo potrete avere un risultato molto gradevole, anche quando scegliete di usare quelle verdure che spesso restano slegate dalla pasta.

Il passaggio fondamentale è quello di tostare la farina per un paio di minuti, in modo da farle perdere quel sapore sgradevole che può compromettere quello del piatto.

Il radicchio è una delle verdure più difficili da abbinare nei primi piatti, proprio perché molto acquoso, ma con questo metodo otterrete un ottimo risultato. 

Ho aggiunto della pancetta per rendere il condimento più corposo, ma se volete un piatto vegetariano potete ometterla.

Un altro prezioso consiglio: se cucinate per persone celiache potete sostituire la farina con della maizena e, ovviamente, scegliete della pasta adatta a chi ha questa intolleranza.

Ingredienti per 4 persone:

100 g di pancetta affumicata a cubetti (facoltativa)

1 palla di radicchio (500-600g circa)

1/4 di porro (oppure 1/2 cipolla)

1/2 bicchiere di vino rosso

1 cucchiaio di farina "00"

2 bicchieri di brodo (vegetale o di carne), oppure potete usare semplicemente dell'acqua

olio extravergine d'oliva

sale qb

pepe qb

500g di mezzi paccheri (preferibilmente di Gragnano)

4 cucchiai abbondanti di Parmigiano Reggiano

1 piccola provola affumicata (oppure un pezzo da 150g)

Preparazione:

Tagliate in 8 spicchi il radicchio, per facilitarvi poi il taglio, affettatelo a julienne non troppo sottile, dopodiché lavatelo accuratamente e fate scolare tutta l'acqua.

Affettate sottilmente il porro, lavatelo per eliminare eventuali residui di terra ed asciugatelo bene: fatelo soffriggere (1) con 4 cucchiai di olio extravergine e un pizzico di sale (questo vi aiuterà a non far bruciare il soffritto).

Aggiungete la pancetta e fate rosolare a fuoco dolce per qualche minuto, poi aggiungete il radicchio (2) e fatelo stufare finché sarà appassito e tenero: salate e cuocete finché non tutta l'acqua sarà evaporata. A questo punto bagnate con il vino e vedrete che il radicchio riprenderà il suo colore rosso (3). 

Una volta asciugato il vino, aggiungete il cucchiaio di farina (usate un piccolo setaccio per evitare la formazione di grumi) e fate "tostare" per 2 minuti (4), rimestando continuamente con una forchetta: questa operazione serve per far perdere il sapore fastidioso alla farina e permettere che si amalgami bene al radicchio. Vedrete che si formerà una massa molto densa, ma non vi preoccupate.

Aggiungete il brodo (o l'acqua), fate bollire qualche minuto finché il condimento sarà morbido e leggermente cremoso; aggiustate di sale e pepe e tenetelo al caldo.

Lessate i mezzi paccheri, scolateli al dente (tenete da parte un pochino d'acqua di cottura) e mantecateli nel condimento al radicchio e con il Parmigiano Reggiano finché non saranno ben amalgamati ma non troppo asciutti, se necessario unite dell'acqua di cottura.

Disponete la pasta nei piatti, aggiungete un filo d'olio a crudo e una grattugiata abbondante di provola affumicata.