Salsa al caramello

La salsa al caramello è una delle più versatili salse che si usano in pasticceria.

E' facile da preparare e si conserva a lungo sia in frigorifero che a temperatura ambiente, perché non contiene grassi, ma soltanto acqua e zucchero.

Io la utilizzo sia come accompagnamento per dolci al cucchiaio, sia per creare delle decorazioni fantasiose nel piatto di portata; questa salsa ha una consistenza molto fluida ed un colore dorato molto bello che renderà un semplice dolce molto appariscente. 

Ovviamente dovrete fare attenzione durante la preparazione: quando si caramella  lo zucchero vi consiglio di indossare un grembiule da cucina e delle scarpe chiuse (non fatelo in ciabatte infradito) ma soprattutto se ci sono bimbi nelle vicinanze, sarà preferibile non tenerli con voi vicino ai fornelli!

Per questa salsa si parte da un caramello "a secco" cioè si fa cuocere lo zucchero direttamente in padella senza altri ingredienti, poi in un secondo momento si aggiungerà l'acqua. 

Molte persone mi dicono di aver provato a fare un semplice caramello ma con scarso successo, ed il problema più comune è dovuto al formarsi di fastidiosi grumi di zucchero.

C'è un prezioso consiglio che voglio darvi a riguardo: non mescolate mai lo zucchero mentre si scioglie! Sarà sufficiente scuotere leggermente la padella di tanto in tanto. Infatti se mescolate con un cucchiaio continuamente, lo zucchero non riesce a sciogliersi in modo uniforme e formerà dei "sassolini" che difficilmente riuscirete ad eliminare.

Io conservo questa salsa in un dosatore di plastica con beccuccio (detto anche "biberon" in gergo di cucina) a temperatura ambiente. Si può anche conservare in frigorifero: ricordate, però, di tirarla fuori almeno mezz'ora prima di usarla. Il freddo, infatti, tenderà a solidificarla leggermente. 

Ingredienti:

250 g di zucchero semolato

125 ml di acqua calda

Preparazione:

Mettete in un pentolino l'acqua e portatela quasi a bollore, spegnete la fiamma e lasciatela da parte.

Ponete lo zucchero in un padellino non troppo grande (di alluminio o antiaderente) e iniziate a farlo sciogliere a fiamma media: non mescolatelo!

Vedrete che pian piano lo zucchero ai bordi della padella inizierà a sciogliersi e prenderà un colore ambrato; dopo qualche minuto roteate la padella per far caramellare lo zucchero in modo uniforme. Abbassate la fiamma e mescolate delicatamente con un cucchiaio finché il caramello sarà di un bel colore dorato e non ci saranno più grumi, dopodiché spegnete il fuoco e aspettate che la temperatura sia più bassa.

Con molta attenzione unite al caramello due cucchiai di acqua tiepida (vedrete che si formeranno tante bollicine nella padella e salirà molto vapore), mescolate per emulsionarli e continuate così fino ad esaurire tutta l'acqua che avevate preparato.

Man mano la salsa diventerà più liscia e meno densa del caramello iniziale; fatela freddare completamente.

Versatela nel dosatore di plastica oppure in un contenitore a chiusura ermetica.