Cupcakes al cioccolato bianco

I cupcakes sono indubbiamente i dolci più golosi del momento, colorati e molto di moda.
Questi dolcetti americani sofficissimi, simili ad un muffin, si possono arricchire con diversi ingredienti e si prestano benissimo ad essere decorati con confettini colorati, con la pasta di zucchero o con una semplice glassa bianca. 

Il nome "cup-cakes" significa letteralmente "tazza-dolci" e sembra che la definizione risalga alla fine dell'Ottocento, quando gli americani decisero di cambiare il metodo per dosare gli ingredienti in pasticceria: si passò infatti dal peso alla misura in "cups" (in tazze, appunto) e vennero così ideati i "dolci a tazze".

La buona riuscita di un cupcake sta nella pasta, che deve essere soffice, ben lievitata e leggermente umida, mai asciutta o secca. A me piacciono tantissimo e ve ne proporrò presto degli altri!

La ricetta seguente è un'ottima base, molto morbida, grazie al latte e al cioccolato bianco che danno umidità e un ottimo sapore all'impasto; ho scelto di guarnirli con una ganache spumosa al cioccolato bianco non troppo dolce. 
Potete completarli con ribes o lamponi freschi per dare un contrasto leggermente acidulo.  


Ingredienti per 12 cupcakes

Per la ganache spumosa (da realizzare qualche ora prima):

238 g di cioccolato bianco

193 g di panna fresca liquida

145 g di panna fresca montata

2 fogli piccoli di colla di pesce (3-4 g)

Per l'impasto:

170 g di cioccolato bianco

185 ml di latte intero

115 g di burro morbido

185 g zucchero semolato fine

2 uova a temperatura ambiente

113 g di farina 00

113 g di farina per dolci (miscela di farina 00 e amido di frumento)

1 cucchiaino di lievito per dolci 

Preparazione della ganache:

Mettete in ammollo la colla di pesce in una ciotola con acqua fredda.

Sminuzzate finemente il cioccolato bianco e mettetelo in una ciotola (non troppo grande) resistente al calore. 

Fate bollire i 193 g di panna, versatela tutta sul cioccolato tritato ed unitevi anche la colla di pesce ben strizzata; emulsionate il composto con l'aiuto di una spatola di gomma: è molto importante che il cioccolato sia completamente sciolto. Man mano il composto diventerà elastico, liscio e brillante: lasciatelo freddare per circa 15 minuti, mescolando di tanto in tanto. Mi raccomando, non mettetela in frigorifero, altrimenti risulterà complicato amalgamarvi la panna nella fase successiva.

Nel frattempo montate non eccessivamente la panna (145 g) e riponetela in frigorifero.

Assicuratevi che la crema al cioccolato bianco abbia perso calore (se così non fosse fatela freddare ancora per qualche minuto), dopodiché incorporatevi la panna montata poca per volta con una spatola in gomma flessibile, facendo dei movimenti dal basso verso l'alto per non smontare il composto; mettete la ganache ottenuta in frigorifero, chiusa in un contenitore ermetico. Attendete minimo un'ora e mezza prima di utilizzarla.

Trascorso il tempo, vedrete che la ganache sarà soda e molto ariosa, lavoratela un pochino con la spatola di gomma per ammorbidirla, dopodiché mettetela in una sac-a-poche con la bocchetta che preferite: io ne ho usata una a stella del diametro di 12 mm. 

Tenetela in frigorifero fino al momento del suo utilizzo.

Preparazione dell'impasto:

Preriscaldate il forno a 170°C e sistemate i pirottini nella teglia per muffin; in una ciotola mescolate insieme i due tipi di farina ed il lievito e tenetele da parte.

Tritate il cioccolato e mettetelo in un tegame con il latte; portatelo lentamente a bollore mescolando continuamente: dovete ottenere un "latte al cioccolato" ben amalgamato ed emulsionato. Fatelo freddare completamente.

Con le fruste elettriche (o con la planetaria) montate il burro con lo zucchero in una grande ciotola, finché il composto sarà chiaro e soffice; unite un uovo alla volta sbattendo bene dopo ogni aggiunta.

Unite la miscela di farine poco per volta, per non formare grumi, fino a quando il tutto inizia ad amalgamarsi; a questo punto unite la miscela di latte e cioccolato bianco in tre volte. Otterrete una pasta soffice e molto liscia.

Riempite i pirottini con l'impasto fino a metà (magari con un porzionatore per gelato, come abbiamo fatto per i muffin) ed infornateli per 20/25 minuti. Fate la prova con uno stuzzicadenti: se esce asciutto sono pronti.

Mettete i cupcakes a raffreddare su una griglia ed attendete che siano completamente freddi prima di glassarli.

Vi consiglio di completare i cupcakes con la ganache poco prima di servirli, questo perché la crema contiene panna ed è quindi preferibile conservarla al freddo. Al contrario, i cupcakes messi in frigorifero diventerebbero duri e asciutti.